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高淳特色菜肴简介

高淳地处苏皖交界,号称江南圣地,东部丘陵,西部大片水网,南有固城湖,北有石臼湖,鱼米之乡物产富饶,为高淳特色菜肴奠定了材料来源。高淳特色菜肴以湖鲜,河鲜,农家菜,豆制品等见长。
   农家菜肴古风犹存。“笑看曹营千头猪,不敌东吴一根菜。”说的是三国时期就已有了“高淳蒜香菜”,这道菜高淳方言区的家庭主妇人人会做,但其它地区就鲜有同样的吃法。选用当地一种“马儿大青菜”的嫩心,晾、斜切、再晾、揉、腌、捣等十数道工序,特别是腌制过程中放入大量的蒜子,这样不但吃起来有一股浓浓的蒜香,还可以久放不坏,而现代的营养膳食观点也认为,蒜不但能杀菌还对心脑血管大有益处。
   大都市很少见但在高淳农家吃得很多的“炒藕钻”乃是明清时期风行大江南北的一道名菜“银苗菜”在《金瓶梅》七十四回中有记载。它的口感脆嫩,爽口无渣,其原料“玉管通地理”、“出淤泥而不染”。
   野莲蔓开水略汆,切细用蒜泥凉拌,加镇江醋少许,风菱的叶柄撕去皮,叫“菱蔓爪头”,象山芋藤叶柄,鸡头菜那种撕法有点费工。高淳农家从春天吃到秋天,不但口感上佳,有一定的降血压食疗效用,是真正的无公害水生绿色植物。就我所知,在高淳以外的地区几乎没有吃这道菜的习惯。
   高淳城乡遍栽一种杆子长长,叶子象马耳朵的大青菜。每当霜降前后,大街小巷都是一片叫卖声,只要几分钱一斤,居民家中备一只大缸,花几元钱买一大担,洗净晾干,缸内一层青菜,撒一把大仔盐再排一层菜,再光脚去踩,最后在上面压上一块大青石,叫做“缸腌菜”。次年收割插田大忙时节,每餐拉出一二棵,那半透明的色泽,酸酸的气味,总能诱得人直流口水,用它和石臼湖中的野味“樟鸡”“高鸡”“对鸭”“六鸭”同烧或与小毛鱼同烧,味道都是特别的鲜美,将其与胡萝卜、藕丝、慈姑
、荸荠等同炒也是色香味具佳的家常下酒、下饭的好菜。缸里的腌菜吃完,余下的渍水用纱布滤净,另罐密封盛装,可长时间保存,别号“千里香”,用它烧豆荚,蒸蛋羹,“炖豆腐”那是“生臭熟香”,闻着臭吃起来既鲜又香。高淳籍人在外地做再大的官,在高淳插队过的城里知青,回到故乡,第一道想吃的菜,必定是这特别的“千里香”。
高淳的豆腐制作,可能还是在淮南王留下来的古老工艺,虽然豆子磨浆,大都已由机械代替了石磨,但手工叉浆、土灶烧浆、杠杆压制等工艺流程大概和千百年前并无二样,做出的豆腐我也没必要吹嘘,您只要吃了老街的纯豆腐圆子,虎皮臭干、五香茶干、鸡汁油炸豆腐,泥鳅烧胖豆腐等豆腐菜肴,您就会觉得不虚老街一游。
高淳的固城湖螃蟹已是大大的有名,其实固城湖、石臼湖的其它水产也是品质上佳,“很重要的原因是水质好,污染少”,高淳厨师能用当地水产做出上千道美味佳肴,我特别要说“固城湖鱼头”一点也不比“沙河鱼头”差。在高淳老街点一个“南湖鱼头”鱼头足有三斤,一大沙锅浓浓白汤,吃过原汁原味的嫩滑鱼肉,鲜美奶汤,热情好客的店主还会免费为您加几块胖豆
腐在汤中炖过,与一大碗喷喷香圩乡米饭一同端上,直到您打了几个饱嗝,旅途的疲劳顿消,回味之余,您才觉得,七八道充满田园气息的特色土菜、湖鲜美肴,区区数十元,一家五口就已是大快朵颐了。
   为将高淳的特色美食挖掘出来,高淳区旅游局在1999年举办了第一届高淳特色风味菜肴大赛,邀请江苏省烹饪协会的专家名厨担任评委,赛后将获奖菜肴汇编成册,为挖掘高淳传统文化和丰富旅游餐饮作了一些有益的尝试。2000年以后,随着高淳旅游业的迅速崛起,地方风味菜肴开始受到游客青睐,各宾馆饭店开始经营农家菜、地方菜,使高淳特色菜肴焕发出勃勃生机。

发布日期:11-04-27浏览:15492[打印]    [收藏]  [关闭]
 
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